- 漬物とは
漬物（つけもの）とは、さまざまな食材を食塩、酢、糠味噌、醤油、酒粕、油脂など高い浸透圧を生じたりpHを下げる効果を持つ、あるいは空気と遮断する効果を持つ漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした保存食品。漬物の種類により、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴います。
発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りです。
発酵により、強い香りを発するものが多く、このため、「香の物」、「お新香」とも呼ばれる。また、秋田県など一部の地方では「雅香」がなまった「がっこ」と呼びます。 日本の漬物の場合、乳酸菌による発酵は酸味が著しく強くならない程度に抑制されているものが多いが、中には柴漬けやすぐき漬けのように強い酸味を持つものもあります。
漬物の技術は、乳酸菌発酵を十分に行うと野菜のみならず、動物質の保存にも有効となり、こうしたものはなれ寿司に分類される。鮒寿司、はたはた寿司、イヌイットのキビヤックなどである。これらは、発酵基質の糖質として炊き上げた米などの穀物を使用する保存食でした。
沢庵漬けのような糠漬けや、糠味噌床も、なれ寿司の穀物を乳酸発酵の基質として利用する技術の延長線上にあり、北陸の「へしこ」や北海道の「糠鰊」などにその中間型を見ることができます。 愛知県あま市には、日本に唯一漬物の神様としてカヤノヒメを祭った萱津神社があります。毎年8月21日に催される「香の物祭」には全国の漬物業者がお参りします。漬物組合では毎月21日を「漬物の日」と定めています。 なお、砂糖漬けについては、保存性から漬物と分類する場合もあれば、製造法や用途などから漬物ではなく菓子もしくは菓子材料と分類する場合もあります。また、ツナやオイルサーディンに代表されるような油漬も広義の漬物とされることがあります。
キムチを多く食べる韓国人はWHO推奨値の数倍に上る塩分を摂取しているなど指摘があり、そういった漬物を多く食べる事は過剰な塩分摂取につながります。
発酵により、強い香りを発するものが多く、このため、「香の物」、「お新香」とも呼ばれる。また、秋田県など一部の地方では「雅香」がなまった「がっこ」と呼びます。 日本の漬物の場合、乳酸菌による発酵は酸味が著しく強くならない程度に抑制されているものが多いが、中には柴漬けやすぐき漬けのように強い酸味を持つものもあります。
漬物の技術は、乳酸菌発酵を十分に行うと野菜のみならず、動物質の保存にも有効となり、こうしたものはなれ寿司に分類される。鮒寿司、はたはた寿司、イヌイットのキビヤックなどである。これらは、発酵基質の糖質として炊き上げた米などの穀物を使用する保存食でした。
沢庵漬けのような糠漬けや、糠味噌床も、なれ寿司の穀物を乳酸発酵の基質として利用する技術の延長線上にあり、北陸の「へしこ」や北海道の「糠鰊」などにその中間型を見ることができます。 愛知県あま市には、日本に唯一漬物の神様としてカヤノヒメを祭った萱津神社があります。毎年8月21日に催される「香の物祭」には全国の漬物業者がお参りします。漬物組合では毎月21日を「漬物の日」と定めています。 なお、砂糖漬けについては、保存性から漬物と分類する場合もあれば、製造法や用途などから漬物ではなく菓子もしくは菓子材料と分類する場合もあります。また、ツナやオイルサーディンに代表されるような油漬も広義の漬物とされることがあります。
キムチを多く食べる韓国人はWHO推奨値の数倍に上る塩分を摂取しているなど指摘があり、そういった漬物を多く食べる事は過剰な塩分摂取につながります。
